История города как история еды. Почему вопрос пропитания полностью определяет нашу жизнь

В рамках Недели «Стрелки» в Калининграде архитектор и писатель Кэролин Стил, автор книги о связи продовольственных и городских проблем, прочитала лекцию о том, как земледелие повлияло на возникновение городских цивилизаций, как кормил себя викторианский Лондон и какие вызовы порождают современные индустриальные способы производства и доставки продуктов. Strelka Magazine записал самое главное.

Фото: Глеб Леонов / Институт «Стрелка»

Плоды доброго правительства

Урбанистическую цивилизацию формировали фундаментальные отношения между городской и сельской средой. Если градостроители достигают в них баланса, то управление городом можно назвать хорошим. Правда, история такого баланса ещё не знала, но в мире всё-таки существует идеальный город — на фреске Амброджо Лоренцетти, где изображена неразрывная коммуникация между городом и деревней, которая его кормит.

Деревня приходит в город, а город в деревню. Это симбиоз, партнёрство. И ключевой фактор, объединяющий две половины картины вместе, — еда.

В наше время за окном нельзя увидеть плодородный съедобный пейзаж. Еда приходит с другого конца света: процесс производства питания индустриализирован, глобализирован. Сейчас в городах живёт больше людей, чем в деревенской местности, но ещё в XIX веке только 3 % населения Земли могли называться горожанами. Города росли, поглощали ландшафты, которые их кормили, становились крупнее и разнообразнее. В итоге мы стали далеки от тех источников, которые обеспечивают нашу жизнь.

Амброджо Лоренцетти. Плоды доброго правления. Фреска. 1337—1339. Палаццо Пубблико, Сиена

Великий архитектурный вопрос

Где должны жить люди? В деревне, когда никого нет рядом, но природный мир изобилует едой, или в городе, где находится самая сильная концентрация возможностей для социализации и общения, но существует оторванность от природы и источников питания? Городской парадокс заключается в том, что ответа на вопрос нет: людям нужно и то и другое.

Двенадцать тысяч лет назад люди были собирателями и охотниками, но потом произошло изменение климата. Земля стала более сухой, температура росла, образовался продуктовый кризис. Люди начали экспериментировать с новым источником питания — зерном. Появилась возможность выращивать урожай, строить постоянные поселения рядом с источником пищи. Фермерская деятельность не истощала ресурсы территории, но позволяла оставаться долго на одном и том же месте, сохраняя определённый объём еды. Фермерство впервые создало переизбыток продуктов питания и города, где горожане не являлись производителями еды.

Город 1.0 и город 2.0

Вавилон 539 год до н.э. / иллюстрация: istockphoto.com

Древняя Месопотамия, теперь Ирак, образовалась в результате открытия того, как кормить людей. Фермерская деятельность была значительной частью жизни города. Ежегодный сбор урожая — самое важное событие: все духовные события, фестивали, праздники, молитвы были организованы вокруг сезонности сельского хозяйства и храма. Храм организовывает процесс сбора урожая, город окружён фермерскими землями, люди работают на полях каждый день, а храм предоставляет склады для хранения зерна. Сначала отдаётся дань богам, затем на церковных кухнях готовится хлеб, которым кормят население в течение следующего года.

Все первые города очень похожи на этот. Город-государство, то есть городское пятно, окружённое сельскохозяйственными землями. Маленькое поселение у реки, в центре находится большой склад, который распространяет еду, — храм.

Другой известный древний город, который не следовал этому тренду, — Рим. Он экспортировал питание из далёких стран. У Рима был доступ к морю — критический фактор. Перемещение питания по воде в то время было примерно в 50 раз дешевле, чем по суше. Таким образом, Рим колонизировал практически всё Средиземноморье, чтобы кормить себя.

Римский порт / иллюстрация: istockphoto.com

Рим расширялся, потому что ему нужно было больше еды, город импортировал не только зерно, но и вино, ветчину, свежих устриц из Лондона. Рим кормил себя так же, как мы кормим себя сегодня.

Хлебная улица и еда, которая заходит в город сама

Лондон XVI века был окружён садами, где растили фрукты и овощи. Зерно сплавляется по реке, потому что оно громоздкое и тяжёлое, и доставляется в два главных речных порта — Квинхайф (Биг-Бен) и Биллингсгейт (восточный порт Темзы). После продукты перемещаются на главный рынок города — Чипсайд, но частично продаются и по пути на «улице хлеба». Еда фактически втекает в город через эту улицу.

Главный рыбный рынок до 1980-х годов — Биллингсгейт. Когда рынки образовываются, они редко перемещаются куда-то, потому что поставка еды — серьёзный вопрос для города, с ней не должно случиться катастрофы. Еда всегда следует по одному и тому же маршруту, и эти пути резонно называют в честь шествующей трапезы. Fish Street, Friday Street — место, где можно было купить еду в пятницу, когда было запрещено есть мясо.

Животные не втекают в город, они на своих четырёх ногах заходят сами. В Лондон приходят с полей Северо-Востока, Шотландии, Уэльса. Адам Смит называл такие поля «неулучшенными пастбищами», где не нужно было ничего делать, только выращивать скот.

Достигнув нужных размеров, скот проходил по 500 миль. В пути животные теряли практически половину своего веса, их подкармливали в пригороде зерном с мельниц и приводили на Smith Field, небольшое поле за пределами Ньюгейта, по-прежнему главного мясного рынка Лондона. Вокруг этого рынка было 184 скотобойни, отходы отправлялись в реку Темзу, и получалась вода, непригодная для питья.

London Smith Field / источник иллюстрации: herberthistory.co.uk

Население Лондона к 1830 году составляло почти 2,5 миллиона человек, а еда по-прежнему была в самом центре, и это вызывало хаос. Но жители города XIX века точно знали, откуда приходит их еда, потому что она мычит под окном.

Прибытие поезда

До индустриализации существовала типичная городская структура: суетная рыночная площадь, порты, повозки с лошадьми, церковь рядом с рынком. Коммерческая деятельность, гражданская и духовная власти находятся рядом. Всё вокруг кормит город — деревенская местность, дома с огромными садами, большие поля зерна, скот на пастбищах. Для горожан важна была близость реки.

Еда и её потребление физически задавали форму городу и в том числе сельской местности рядом с городом.

Поезда радикально изменили обычное сообщение между городом и едой. Во-первых, еда перестала быть осязаемой, для неё в городе не стало физического пространства. Во-вторых, изменилась география: города перестали быть ограничены в своём размере, потому что железные дороги стали кормить их. В-третьих, городское управление поменяло отношение к контролю еды, перестало сильно беспокоиться за местный неурожай.

Рынок больше не находится в центре города, перестаёт быть пространством, где все общаются, встречаются, узнают, как жить, что делать. Поезда не только позволили городам стать больше, но и открыли огромные промежуточные территории, до этого недоступные. Северная Америка, Бразилия, Южная Америка, Австралия стали огромными пастбищами, производителями зерна, потому что теперь поезда могли привозить еду в города.

Когда зерна слишком много

Склады в Чикаго образовались в результате преобразования Среднего Запада США в большие площади производства зерна. Впервые в истории человечества оказалось, что зерна слишком много, поэтому им стали кормить животных, и это привело к появлению дешёвого мяса. Продукты экспортировали в Европу, для этого изобрели вагоны с холодильниками, чтобы транспортировать мясо на далёкие расстояния. Сегодня 97 % мяса по всему миру производится подобным образом, несмотря на то, что коровы не были созданы природой, чтобы есть зерно. Животные принимают специальные антибиотики, чтобы не заболевать. Безумная система, благодаря которой создаётся это дешёвое доступное мясо.

'Union Stock Yards', Чикаго, 1947 / фото: wikipedia.org

Автомобили сменили поезда, появились городские ландшафты, которые на самом деле не имеют отношения к городам. Это случилось благодаря Виктору Грюену, австрийскому архитектору, который построил первый молл. Произошла ковровая урбанизация: город без рынков, без загруженных улиц, без сообщения — только несколько гипермаркетов, где комфортно находиться.

Существует чёткое разделение между традиционным городом и логистикой питания, потому что еда изменила свой естественный маршрут.

Происходит фундаментальное изменение отношений между городом и едой: самым важным становится распределение.

Еда путешествует на огромные расстояния и нуждается в жестяных банках. Если раньше люди приходили на центральный рынок почти каждый день, разговаривали с мясником, покупали только то, что действительно нужно, то теперь они едут за город, чтобы купить еду на складе-распределителе и запастись ей на неделю.

Цена дешёвой еды

В Нью-Йорке высокоиндустриализированная система питания: питание не отправляется туда, где есть люди, она едет туда, где есть деньги. Например, Манхэттен, Центральный парк, где живут богатые люди, — у них есть свежая еда в пределах 200 метров, а есть Бронкс, Гарлем, в которых супермаркеты не продают свежие продукты питания: там ни у кого нет на них денег.

Центральный парк, Нью-Йорк / фото: Istockphoto.com

При этом мы платим за еду всё меньше и меньше, чем когда бы то ни было в истории. В середине прошлого века в Англии человек тратил на еду около 30 % своего дохода, теперь — менее 10 %. В Америке самый низкий показатель — 8 %, они и стали создателями «дешёвой еды».

У дешёвой еды есть своя цена: 30 % обработанной земли приходит в состояние деградации из-за монокультурного производства. В том числе из-за вырубки лесов, на месте которых создают пастбища для скота. При этом около 1 миллиарда людей голодают, а 1 миллиард страдают ожирением.

Выбрасывается половина еды, которую мы производим, потому что она перестала иметь ценность.

Существует корреляция: чем больше людей приезжают в город, тем больше людей начинают есть мясо. Такой образ жизни требует огромных объёмов воды и зерна. Мы кормим животных, поэтому едим мясо. Мы тратим в десять раз больше зерна, чем если бы потребляли его сами.

Возможность спасения

Необходимо понимать, откуда к вам пришла еда. Известный шеф-повар из Англии Джейми Оливер показывал свежие овощи детям из бедных районов Англии, и они не знали, что это такое. Люди являются подлинными рабами индустрии питания, если не понимают, из каких продуктов была приготовлена еда в их тарелке. Наша жизнь проходит через призму еды, еда формирует образ мысли, тело и пространство. Еда этически ценна хотя бы потому, что мы убиваем живое существо. Нужно это осознавать.

Цельная честная структура, похожая на демократию, появится, только когда производители и потребители объединятся. Можно выразить это одним словом — сопроизводство, то есть вы не просто пассивно ждёте, пока еда очутится на вашей тарелке, а думаете о том, откуда она приехала, встречаетесь с производителями, сами занимаетесь производством еды. Автор этого термина — Карло Петрини, основатель итальянского движения slow food, противник индустриализованной системы питания.

Огород на крыше / фото: Istockphoto.com

На крыше Бруклина организовано сельскохозяйственное пространство, там проводятся образовательные мероприятия, где люди узнают, что такое фермерские продукты и как город может прокормить себя сам. Органические коробки в Великобритании, движение Farmdrop. Есть онлайн-список всех фермеров, которые находятся рядом с вами. Можно приезжать к ним раз в неделю, можно заказывать на дом. Таким образом, потребители и производители еды становятся единым целым.

Планирование питания — очень важная дисциплина. Необходимо понимать, что еда оформляет города, городской ландшафт постоянного производства, то есть мышление через призму еды, когда в городе не возникает проблемы со свежими продуктами.

Архитекторы Брайтона хотели создать коридоры, чтобы еда свободно проникала из деревни в город. В Нью-Йорке существует план производственных мощностей ближайших местных земель, на которых можно сформировать рынок для тех или иных продуктов.

Моя любимая метафора хорошего общества — это блюдо, которое мы едим вместе за одним столом, потому что интуитивно знаем, как есть вместе блюда за одним столом. Приглашаю вас присоединиться ко мне и построить лучший мир через еду.

Но при разных альтернативах должны быть локальные центры распределения продуктов питания. Еда должна быть инкорпорирована, введена в планирование города на уровне городского совета, так происходит только последние 20 лет. Фермерские рынки становятся заплатками в городах, потому что еда становится, наконец, видимой и люди начинают вовлекаться в этот процесс.